千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第35期 昔歸老寨古樹(shù)熟茶
【原料】昔歸古樹(shù)
【采摘季節(jié)】春季（尾）
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵數(shù)量】500公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年12月
【發(fā)酵方式】木地板離地發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
沛字號(hào)昔歸老寨古茶坊航拍圖
昔事往往，歸處召召；
山黛印影，碧波泊鱗。
鳴泉留韻，余馥縈紆。
瀾滄江畔的昔歸，人們賦予其詩(shī)般的意境，其境美如名。而少為人知的是，其實(shí)“昔歸”在傣語(yǔ)中音譯為：搓麻繩的地方，早些年間的茶馬古道經(jīng)過(guò)此地，渡口渡船、馬幫來(lái)此收購(gòu)茶葉都需要大量的麻繩，這個(gè)地方因此被稱為“昔歸”。
昔歸村隸屬于云南省臨滄市臨翔區(qū)邦東鄉(xiāng)邦東行政村，土地面積約4平方公里，平均海拔950米，年降水量1200毫米。
人們常說(shuō)“高山云霧出好茶”，而昔歸的平均海拔并不高，但依舊擁有著“臨滄老班章”的稱號(hào)?；蛟S這要?dú)w結(jié)于海拔、土壤（酸堿度，礦物質(zhì)含量等）、氣候（濕度）、水源、周邊的生態(tài)環(huán)境以及人為的培育（保護(hù)）、采摘、工藝等多方面因素的綜合影響，加之古樹(shù)的稀缺性，實(shí)際平均年產(chǎn)量不足10000kg。面對(duì)廣大的需求市場(chǎng)，昔歸，是低海拔茶區(qū)中的一片瑰寶。
【昔歸古樹(shù)生茶】
干茶顏色墨綠，條索較長(zhǎng)，呈柳葉形，湯色淡黃清亮。1-2泡，香氣高揚(yáng)，入口即甜，水路細(xì)柔，有苦韻，杯中蜜香濃郁；3-6泡，苦顯于澀，有冰糖韻，滋味析出有層次，喉部留香，生津感強(qiáng)烈；7-10泡，入口甜潤(rùn)，水路細(xì)柔，喉韻幽深，回味悠長(zhǎng)，回甘較好。10泡后，湯甜水柔，回甘生津持久。
特點(diǎn)：普遍臨滄片區(qū)的古樹(shù)茶香氣都比較突出。昔歸的香氣，帶有明顯的蘭花香、蜜香。內(nèi)質(zhì)豐富，茶氣強(qiáng)勁而不外斂刺激，甜韻明顯，湯感柔順，水路細(xì)膩并伴隨著強(qiáng)烈的回甘生津，口腔余香縈紆，留韻持久。
昔歸生茶湯色
昔歸熟茶品鑒
本期以品鑒第二次發(fā)酵的昔歸熟茶為主，點(diǎn)擊鏈接可了解第一次發(fā)酵的昔歸熟茶口感。
【熟茶品鑒】
1-3泡湯感飽滿，滑潤(rùn)，入口甜而后苦，苦韻在前四泡較為明顯。四泡后湯感清爽，滋味較2017版昔歸熟茶豐富，但湯感相對(duì)弱一些。香氣偏向于生茶，而2017版香氣略重（似果香混合木質(zhì)香），葉底藥香明顯，略有澀感。8泡后蓋碗悶泡出湯，湯感甜而不寡，清甜滑潤(rùn)，可持續(xù)悶泡3-4次，清爽怡人。
特點(diǎn)：滋味豐富，湯感的清爽度不同于千堆其他茶區(qū)的實(shí)驗(yàn)茶，伴隨著入口的甜而出現(xiàn)的苦韻以及輕微的澀感，化開(kāi)后回甘生津，湯香明顯，更多的了保留生茶的口感特點(diǎn)。
品評(píng)語(yǔ)錄
李先生
干茶條索：烏黑帶褐色，顯金毫；
湯色：橙紅加亮紅，透明度中上；
湯感：回甘快，生津中上，新茶糯滑感中，湯質(zhì)厚度中上；
香氣：香氣獨(dú)特，不高揚(yáng)，但識(shí)別度高，持久度中上；
綜合評(píng)價(jià)：葉底勻整，有彈性，烏潤(rùn)油亮。整體評(píng)價(jià)：中上，湯感粘稠度中，厚度稍弱。
審評(píng)沖泡：5:3:3
第一泡：苦甜交融，飽和度很好，融合度好；
第二泡：苦韻涼涼，回甘中，融合度中；
第三泡：木質(zhì)香帶甜味，融合度中，微微開(kāi)始透水味；
小樣
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索黑亮，緊結(jié)，少量茶梗，干凈；
湯色：紅亮
湯感：入口有苦韻含在湯里，厚實(shí)，較順滑；
香氣：木質(zhì)香帶果香；
口腔回饋：生津快，回甘好，喉嚨稍干；
綜合評(píng)價(jià)：有昔歸生茶的特征，湯里有苦，甜潤(rùn)，厚度適中，6泡前苦韻顯，6泡后甜味顯，有清涼感；
審評(píng)沖泡：5:3:3
第一泡：湯感綿厚、濃度高；湯里有苦，苦中有甜；
第二泡：湯感順滑，滋味適中，甜；
第三泡：湯感順，濃度較淡，有清涼感；
特點(diǎn)綜述：重悶湯感醇厚，有苦韻，生津更顯；
張小姐
干茶外觀：烏黑，干凈，未篩分；
湯色：紅褐色，透亮；
湯感：滑，湯感稍?。?/span>
香氣：淡淡的清香；
口腔回饋：回甘、生津，有苦韻很淡，若隱若現(xiàn)，舌面微澀；
綜合評(píng)價(jià)：六泡開(kāi)始慢慢變淡，但甜度升高，香氣依然存在，舌根微干；
審評(píng)法：5:3:3
第一泡：湯感柔滑，有苦韻，厚重感明顯升高；融合度很好；
第二泡：湯感很滑，甜度好，香氣相對(duì)稍顯，融合度還不可以；
第三泡：滑度不錯(cuò)，但茶湯滋味明顯下降，甜度很好；
趙女士
干茶外觀：色澤烏潤(rùn)，有梗，有老葉，芽少，尚勻，干凈；
湯色：紅濃不透，亮度不錯(cuò)；
湯感：順，清爽；
香氣：木質(zhì)香
口腔回饋：苦底若隱若現(xiàn)，有回甘，有清涼感，生津明顯；
綜合評(píng)價(jià)：干凈，生津回甘好，湯感濃度適中；
審評(píng)沖泡：5:3:3
第一泡：湯感濃醇，生津快速，苦韻更明顯；
第二泡：湯感順口甜度更明顯；
第三泡：湯感甜順，水甜和木質(zhì)香，滋味淡；
特點(diǎn)綜述：重（悶）泡苦和生津感更突出。
本次品鑒結(jié)束
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
